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脫水香菇的制作方法
現(xiàn)在很多飯店都會(huì)買一些脫水香菇來(lái)做菜，在眾多的脫水蔬菜中，脫水香菇的食用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于普通蔬菜，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值高備受市場(chǎng)及廠家的歡迎。那下面脫水蔬菜廠家就來(lái)跟你說(shuō)說(shuō)制作脫水香菇的三要素有哪些。
1、采摘時(shí)節(jié)的控制
適時(shí)采摘這是成品菇色澤鮮艷的基礎(chǔ)香菇烘烤變色的主要原因之一，為了克服這一缺點(diǎn)，增強(qiáng)菇體對(duì)外界壓力的抵抗性能，適時(shí)采摘就顯得非常重要。當(dāng)菌膜已充分開(kāi)裂、菌蓋成銅鑼狀卷邊時(shí)即應(yīng)采收，采收前2小時(shí)不得噴水，采用“旋菇法”采摘，采收后要輕拿輕放，去雜、去柄，隨即送就近的脫水房進(jìn)行脫水。一般從采收到進(jìn)灶脫水，路程以不超過(guò)5km為好，時(shí)間別超過(guò)2小時(shí)，這樣對(duì)菇的品質(zhì)就有保證。
2、掌握溫度
掌握溫度這是成品菇形狀豐滿的關(guān)鍵要想使菇體烘干成形后保持豐滿，應(yīng)創(chuàng)造條件，盡量使香菇組織內(nèi)部的游離水分子向外擴(kuò)散和向內(nèi)擴(kuò)散同步。這就要求我們?cè)诤婵緯r(shí)勤觀察，勤調(diào)換，正確把握火候，控制好溫度和濕度。即在35℃~40℃下，穩(wěn)定烘烤4小時(shí)后，?；鹄鋮s；當(dāng)菇蓋變軟時(shí)，再逐漸加火升溫至55℃；當(dāng)菇體達(dá)九成干時(shí)，再?；痖_(kāi)箱分類；待溫度降至自然溫度時(shí)，再回火至60℃，并維持1~2小時(shí)。這樣烘出的成品菇，內(nèi)外收縮一致，表面幾乎沒(méi)有皺褶，質(zhì)量好。
3、曬制方法
用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收后的鮮菇，按大小厚薄分級(jí)，以柄朝下攤放在曬篩上（篩上可襯墊遮陽(yáng)網(wǎng)，以吸收更多熱量）。曬篩與地面傾斜成30°夾角，斜面朝太陽(yáng)，接受陽(yáng)光直射，并隨太陽(yáng)移動(dòng)調(diào)節(jié)曬篩朝向，3-5個(gè)晴天即可曬干鮮菇。
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